![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
alkor_alkorНекоторое время назад в своих постах Этикет ножей-вилок, или опять про 20 приборов :) и Примеры сервировок ![[livejournal.com profile]](https://www.dreamwidth.org/img/external/lj-userinfo.gif)
kinoida рассказала о топографии правильно сервинованного стола -- то есть, о том, как правильно сервировать стол, и что делать со столом, который кто-то уже правильно сервировал. Рассказано было здорово, и ничего нового о том, как сервируются столы, я не расскажу. А вот чем они сервируются...
Итак, для начала -- немножко истории...
Практически всё, что умеет готовить человечество съедобного, может быть съедено человечеством при помощи рук и/или путём непосредственного выпивания/всасывания из ёмкости. В то же время, широко шагая по пути эволюции человечество утратило прежнюю ловкость когтей в хватании, его зубы затупились и перестали эффективно разделять пищу на куски, пригодные для жевания и глотания...
Разумеется, всё началось с ножей. Ножи гости приносили на трапезу с собой (аристократы иногда даже держали по ножу в каждой руке -- один для разделки, другой для переноса еды с посуды в рот), и были эти ножи никак не столовым прибором -- то есть, кроме разрезания пищи, они годились много для чего. Для самообороны, например. Времена, однако, раньше были суровые и небезопасные для трапезующих, за столом могла вспыхнуть и поножовщина. Для вящей безопасности столовые ножи постепенно отделяются от собственно ножей, приобретая закруглённый конец, становясь тупее и мягче... Кроме того, постепенно (собственно, с появлением вилок) обычай накалывать куски пищи на кончик ножа, а затем отправлять их в рот ушел в прошлое. В одних странах этот процесс совершился самопроизвольно, в других -- по инифиативе сверху: например, во Франции в 1669 году во время правления Людовика XIV (а также во время действия финальной части мушкетёрианы Дюма -- "Виконт де Бражелон, или Десять лет спустя"), был обнародован вердикт, запрещающий ношение и использование столовых ножей с острым концом. Впрочем, есть мнение, что Король-Солнце просто испытывал отвращение к современникам, ковырявшим острым концом столового ножа в зубах.
Нож -- ножом, но еду руками брали очень долго. Потому что брать её руками -- естественно. Есть блюда, которые едят руками до сих пор -- и это, согласитесь, о многом говорит... Старик Овидий так и говорил: "Берите кушанья концами пальцев". Говорил, потом брал кушанье, отправлял в рот, а в конце концов -- просто обтирал пальцы куском хлеба, который тоже отправлял в рот (хлеб в этом плане безусловно лучше салфетки). Позже в процессе принятия пищи использовались перчатки и специальные наконечники, надетые на пальцы.
Вилка первоначально проходила по разряду кухонной утвари -- ей вытаскивали куски мяса из котла или с жаровни. Впервые вилка, как столовый прибор, упоминается на Среднем Востоке в IX веке. Первоначально у вилки было только два зубца, но выгоду большего их количества осознали быстро. Зубцы вилки были прямыми, поэтому её можно было использовать только для нанизывания, а не зачёрпывания пищи.
В XI веке вилка была завезена из Византии в Италию. Здесь ею стали широко пользоваться к XIV веку, а в XVII веке вилка стала необходимым атрибутом на трапезах знати и купцов.
В Северной Европе вилка появилась значительно позже. Впервые на английском языке она была описана Томасом Кориэтом (англ. Thomas Coryat) в книге о его итальянских путешествиях в 1611 году, однако, широкое применение в Англии вилка получила только в XVIII веке. Вилки с изогнутыми зубцами впервые появились в Германии в XVIII веке. Примерно в это же время в основном стали пользоваться вилками с четырьмя зубцами.
Вообще говоря, вилки завоевали всенародную любовь не сразу. Пользоваться вилками на средневековой трапезе, когда на одно блюдо приходится несколько едоков -- действительно интеллигентский выпендрёж: не наделённые сим столовым прибором соседи элементарно всё съедят, пока ты только начинаешь ловить вилкой кусочек пищи. Так сказать, ложкою -- что неводом, а вилкой -- как удою.
Ложкою -- оно действительно удобнее. На столе человека ложка появилась очень давно: трудно представить себе, чтобы люди, научившись готовить горячую жидкую пищу, могли бы обойтись во время еды без ложки. Первые ложки были глиняные и деревянные, они так и остались на долгие годы в домашнем обиходе простых людей. Знать еще во времена античности предпочитала пользоваться ложками из бронзы, серебра или золота. Самые первые ложки имели шаровидную форму, замененную в дальнейшем на овальную, так как есть такой ложкой было значительно удобней.
Основным материалом для изготовления ложек служило олово, хотя серебром и золотом не пренебрегали. Интересная история из жизни ложек приключилась во Франции в 1854 году. В тот год в Париже в королевском дворце был устроен роскошный прием. Во время обеда некоторые послы с удивлением заметили, что на столе среди позолоченных есть обыкновенные ложки, похожие на оловянные. "Что этим хочет сказать французский император?"-- ломали голову послы самых могущественных стран, так как именно перед ними находились эти простые, матово-серого цвета ложечки. Послы почувствовали себя задетыми и уже решили было оскорбиться, но тут император Наполеон III все им объяснил. Оказалось, что они не только не были оскорблены и унижены, а, наоборот, удостоились величайшего почета и внимания. Остальные гости, согласно этикету, получили позолоченные приборы. Лишь перед императором и несколькими дипломатами были положены ложечки из нового металла, самого дорогого в то время -- алюминия (из нгего тогда даже украшения делали, кстати). Они были по цвету похожи на оловянные, но удивительно легкие. Послы были натурально в восторге.
Ложка, вилка и нож -- основные столовые приборы, каждый из которых представленне менее чем дюжиной вариантов. Впрочем, этой триадой многообразие столовых приборов не исчерпывается: даже если забыть о дальневосточных палочках для еды (они -- тема для отдельного поста), то остаются разнообразные щипцы (для омаров, для спаржи, для улиток), иглы, ножницы, лопатки и шпатели, а также особые разновидности вилок и ножей, лишь формально носящие видовое наименование...
Посмотрим же, что нам могут подсунуть коварные сервировщики столов...
Собственно, такие дела. Замечу, что, даже если и забыть о палочках для еды, я рассказал далеко не обо всех столовых приборах. И рассказал далеко не всё о тех приборах, о которых рассказал. Что же, необъятного -- не объять.
Хотя я стараюсь.
kinoida рассказала о топографии правильно сервинованного стола -- то есть, о том, как правильно сервировать стол, и что делать со столом, который кто-то уже правильно сервировал. Рассказано было здорово, и ничего нового о том, как сервируются столы, я не расскажу. А вот чем они сервируются...Итак, для начала -- немножко истории...
Практически всё, что умеет готовить человечество съедобного, может быть съедено человечеством при помощи рук и/или путём непосредственного выпивания/всасывания из ёмкости. В то же время, широко шагая по пути эволюции человечество утратило прежнюю ловкость когтей в хватании, его зубы затупились и перестали эффективно разделять пищу на куски, пригодные для жевания и глотания...
Разумеется, всё началось с ножей. Ножи гости приносили на трапезу с собой (аристократы иногда даже держали по ножу в каждой руке -- один для разделки, другой для переноса еды с посуды в рот), и были эти ножи никак не столовым прибором -- то есть, кроме разрезания пищи, они годились много для чего. Для самообороны, например. Времена, однако, раньше были суровые и небезопасные для трапезующих, за столом могла вспыхнуть и поножовщина. Для вящей безопасности столовые ножи постепенно отделяются от собственно ножей, приобретая закруглённый конец, становясь тупее и мягче... Кроме того, постепенно (собственно, с появлением вилок) обычай накалывать куски пищи на кончик ножа, а затем отправлять их в рот ушел в прошлое. В одних странах этот процесс совершился самопроизвольно, в других -- по инифиативе сверху: например, во Франции в 1669 году во время правления Людовика XIV (а также во время действия финальной части мушкетёрианы Дюма -- "Виконт де Бражелон, или Десять лет спустя"), был обнародован вердикт, запрещающий ношение и использование столовых ножей с острым концом. Впрочем, есть мнение, что Король-Солнце просто испытывал отвращение к современникам, ковырявшим острым концом столового ножа в зубах.
Нож -- ножом, но еду руками брали очень долго. Потому что брать её руками -- естественно. Есть блюда, которые едят руками до сих пор -- и это, согласитесь, о многом говорит... Старик Овидий так и говорил: "Берите кушанья концами пальцев". Говорил, потом брал кушанье, отправлял в рот, а в конце концов -- просто обтирал пальцы куском хлеба, который тоже отправлял в рот (хлеб в этом плане безусловно лучше салфетки). Позже в процессе принятия пищи использовались перчатки и специальные наконечники, надетые на пальцы.
Вилка первоначально проходила по разряду кухонной утвари -- ей вытаскивали куски мяса из котла или с жаровни. Впервые вилка, как столовый прибор, упоминается на Среднем Востоке в IX веке. Первоначально у вилки было только два зубца, но выгоду большего их количества осознали быстро. Зубцы вилки были прямыми, поэтому её можно было использовать только для нанизывания, а не зачёрпывания пищи.
В XI веке вилка была завезена из Византии в Италию. Здесь ею стали широко пользоваться к XIV веку, а в XVII веке вилка стала необходимым атрибутом на трапезах знати и купцов.
В Северной Европе вилка появилась значительно позже. Впервые на английском языке она была описана Томасом Кориэтом (англ. Thomas Coryat) в книге о его итальянских путешествиях в 1611 году, однако, широкое применение в Англии вилка получила только в XVIII веке. Вилки с изогнутыми зубцами впервые появились в Германии в XVIII веке. Примерно в это же время в основном стали пользоваться вилками с четырьмя зубцами.
Вообще говоря, вилки завоевали всенародную любовь не сразу. Пользоваться вилками на средневековой трапезе, когда на одно блюдо приходится несколько едоков -- действительно интеллигентский выпендрёж: не наделённые сим столовым прибором соседи элементарно всё съедят, пока ты только начинаешь ловить вилкой кусочек пищи. Так сказать, ложкою -- что неводом, а вилкой -- как удою.
Ложкою -- оно действительно удобнее. На столе человека ложка появилась очень давно: трудно представить себе, чтобы люди, научившись готовить горячую жидкую пищу, могли бы обойтись во время еды без ложки. Первые ложки были глиняные и деревянные, они так и остались на долгие годы в домашнем обиходе простых людей. Знать еще во времена античности предпочитала пользоваться ложками из бронзы, серебра или золота. Самые первые ложки имели шаровидную форму, замененную в дальнейшем на овальную, так как есть такой ложкой было значительно удобней.
Основным материалом для изготовления ложек служило олово, хотя серебром и золотом не пренебрегали. Интересная история из жизни ложек приключилась во Франции в 1854 году. В тот год в Париже в королевском дворце был устроен роскошный прием. Во время обеда некоторые послы с удивлением заметили, что на столе среди позолоченных есть обыкновенные ложки, похожие на оловянные. "Что этим хочет сказать французский император?"-- ломали голову послы самых могущественных стран, так как именно перед ними находились эти простые, матово-серого цвета ложечки. Послы почувствовали себя задетыми и уже решили было оскорбиться, но тут император Наполеон III все им объяснил. Оказалось, что они не только не были оскорблены и унижены, а, наоборот, удостоились величайшего почета и внимания. Остальные гости, согласно этикету, получили позолоченные приборы. Лишь перед императором и несколькими дипломатами были положены ложечки из нового металла, самого дорогого в то время -- алюминия (из нгего тогда даже украшения делали, кстати). Они были по цвету похожи на оловянные, но удивительно легкие. Послы были натурально в восторге.
Ложка, вилка и нож -- основные столовые приборы, каждый из которых представленне менее чем дюжиной вариантов. Впрочем, этой триадой многообразие столовых приборов не исчерпывается: даже если забыть о дальневосточных палочках для еды (они -- тема для отдельного поста), то остаются разнообразные щипцы (для омаров, для спаржи, для улиток), иглы, ножницы, лопатки и шпатели, а также особые разновидности вилок и ножей, лишь формально носящие видовое наименование...
Посмотрим же, что нам могут подсунуть коварные сервировщики столов...
 |
| Нож для мяса, большой нож ("couteau") Вместе с вилкой для мяса кладется на стол, сервируемый большими подогретыми мясными тарелками с горячими закусками или с основными блюдами (в том числе рыбными), а также вилкой для мяса и горшочками с супом; длина от 20 до 24 см. |
 |
| Вилка для мяса, большая вилка ("tourchette") Используется вместе с ножом для мяса для всех блюд, сервируемых большими подогретыми мясными тарелками для горячих закусок, или основных блюд; может послужить дополнением к суповой ложке и кладется к спагетти, подаваемым в суповой тарелке; с ножом для мяса кладется также и при горшочках для супа: длина от 19 до 21 см. |
 |
| Суповая ложка, большая ложка ("cuillere") Для супов кремовых и супов- пюре, подаваемых в суповых тарелках; кладется вместе с вилкой для спагетти, которые подаются в суповых тарелках; используется также и как ложка для соуса; может быть подана в комплекте с вилкой для мяса; размер 19-21 см. |
 |
| Десертный нож, маленький нож Для масла при сервировке завтраков; кладется также вместе с десертной вилкой при сервировке большинства холодных закусок; используется с десертной вилкой при подаче сыров и фруктов: если под рукой нет специального ножа для икры, то можно также применить этот нож; размер 19-21 см. |
 |
| Вилка для десерта, маленькая вилка Кладется при сервировке завтраков вместе с десертным ножом, с которым подают большинство холодных закусок; используется также вместе с ложкой для кофе при подаче коктейлей; вместе с десертным ножом подается для сыров и фруктов, а с десертной ложкой - для сладкого, выпечных изделий и мягкого рагу; размер 18-19 см. |
 |
| Десертная ложка, маленькая ложка Для супов, подаваемых в специальных бульонных тарелках, кладется в том случае, если под рукой отсутствует специальная ложка для бульона; используется вместе с десертной вилкой для сладкого, выпечных изделий и мягкого рагу; размер 18-19 см. |
 |
| Ложка для кофе Для сервировки завтраков, а также кофе, чая и какао (шоколада), если они подаются в специальных чашках; для двойного кофе- мокко. Кладется при чашках с горячим шоколадом, а также при чайных чашках или стаканах; используется при подаче мармелада или меда (в натуральном виде); для особых супов и экстрактов, которые приносят в специальных суповых тарелках с мягким гарниром; для консоме, в том случае, если под рукой нет особой ложки. Для яиц всмятку: для не очень острых приправ и гарниров; для таких видов десерта, как крем; для яиц и яичного десерта, в том случае, если отсутствует особая ложка; для коктейлей (кладется вместе с десертной вилкой и вилкой для пирожных); в сочетании с вилкой для устриц и других морских продуктов при подаче специальных коктейлей из даров моря; размер 13-15 см. |
 |
| Ложка для кофе мокко Для кофе мокко, подаваемого в специальных чашках; используется также для специальных супов и пряностей, подаваемых в чашках для супов; для маленьких раковин в скорлупе; размер 10-11 см. |
 |
| Нож для вскрытия устриц Для вскрытия живых устриц с помощью или без помощи специальных защитных перчаток. Этот нож необходим для открывания устриц. У него короткое лезвие и заостренный конец, позволяющий просовывать его между створок раковин. Нож для вскрытия устриц должен иметь гарду, которая защищает руки от острых краев раковины; короткую и толстую рукоятку удобно крепко держать в руке, что очень важно, когда нужно выполнить это трудное кулинарное задание. С опытом делать это становится легче. Этим ножом также можно вскрывать моллюсков. Нож для вскрытия устриц должен быть прочным -- хрупкий может сломаться у вас в руке. Последний раз, когда мы покупали устриц, нож к ним прилагался. Полагаю, когда мы купим их ещё несколько раз, мы сможем собрать целую коллекцию ножей, которы еболее ни для чего не пригодны. |
 |
| Вилка для устриц Для живых натуральных устриц; применяется вместе с кофейной ложкой, предназначенной для коктейлей из свежих морепродуктов, которые подаются в чашках; размер около 15 см. |
 |
| Ложка для бульона Для супов, подаваемых в специальных бульонных чашках; размер 16-17 см. |
 |
| Нож для масла Для сервировки завтраков; для обычной или праздничной сервировки; может быть использован также для икры, если для этой цели нет специального ножа; размер примерно 17 см. |
 |
| Ложка для консоме Для супов, подаваемых в чашках для консоме; размер 14-15 см. |
 |
| Ложка для яиц Для яиц всмятку, подаваемых к завтраку; перламутровая, из твердой пластмассы или из рога, но ни в коем случае не из серебра или посеребренного металла (серебро от яиц темнеет); размер примерно 11 см. |
 |
| Ложка для мороженого Для мороженого и изготовленных из него блюд; размер примерно 18 см. |
 |
| Вилка для рыбы Вместе с ножом для рыбы: для легко разделываемых рыбных блюд, а также для блюд из рыбы в чешуе или морских продуктов в скорлупе; размер около 18 см. |
 |
| Нож для рыбы Для легко разделываемых рыбных блюд, подается вместе с вилкой для рыбы (его нельзя использовать при подаче блюд из лосося на пару, простого лосося, селедки под маринадом, малосольной селедки, парного или маринованного угря), а также используется при подаче блюд из рыб в чешуе и морских продуктов в скорлупе; размер 19-21 см. |
 |
| Удлиненная вилка, она же -- Вилка для фондю Для всех видов фондю (мясного, сырного и шоколадного, а также для фондю-боуили). Вообще же, фондю -- это тоже тема для отдельного поста ;) И вообще -- хорошая штука. |
 |
| Разливательная ложка для соусов Для блюд с соусами; кладут с рыбным ножом (если подаются рыбные блюда с большим количеством соуса); размер 18-19 см. |
 |
| Нож для цитрусовых Для филе цитрусовых. |
 |
| Ложка для цитрусовых Для извлечения мякоти цитрусовых. |
 |
| Вилка или шпатель для омаров Для разделки омаров, лангустов и крабов; размер приблизительно 23 см. Вилка для омаров -- штуковина интереснейшей конструкции: с одной стороны это "ковырялка" в виде раздвоенного крючка, чтобы вычищать остатки мяса в клешнях, а с другой — это ложка для черпания из них сока. Середина -- приплюснутая (иногда на ней даже выгравирован рак), чтобы удобно было инструментом манипулировать. |
 |
| Щипцы для омаров Для раскалывания скорлупы и разделки конечностей омаров, лангустов, раков и крабов; размер около 20 см. Разновидностей щипцов для членистоногих несколько, и пользуются ими по-разному. Теми, что конструкцией посложнее -- "два в одном", ножницы и щипцы -- режут панцирь вдоль тела, как бы "разворачивая" края. Другими, попроще -- ломают в нескольких местах, "раскалывают", "крошат", "давят" по краям. После чего в любом случае бурутся за вилку (см. выше). |
 |
| Ложка для икры Для извлечения икры из маленьких стеклянных вазочек; сделана из рога или перламутра; размер около 20 см. |
 |
| Нож для икры Для намазывания икры на бутерброды-тосты или блины; сделан из рога или перламутра (нож из металла изменит вкус икры); размер около 20 см. |
 |
| Вилка для крабов Для разделки крабов (кладется вместе с ножом); размер около 18 см. |
 |
| Нож для крабов Для разделки крабов (кладется вместе с вилкой); размер около 18 см. |
 |
| Вилка для пирожных Для выпечки, пирожных и тортов, подаваемых в кафе и кондитерских; используется так же, как нож для масла; размер 15-16 см. |
 |
| Ложка для лимонада Логично дополняет те узкие "лимонадные" стаканы или тюльпанообразные бокалы, в которых подаётся морс, сок и лимонад. Также она подаётся к охлаждённому чаю. |
 |
| Щипцы для улиток Если улитки подаются в "улиточницах" (нечто фаянсовое -- среднее между сковородой, вафельницей и кастрюлей), то никакие щипцы не нужны ввиду отсутствия у улитки раковины. Во всех остальных случаях без щипцов никуда: улитки подаются горячими, так просто их голыми руками не возьмёшь. |
 |
| Вилка для улиток Зажав раковину улитки щипцами, которые мы держим в левой руке, аккуратно подцепляем улитку правой -- и целиком отправляем в рот, стараясь не забрызгаться самим и не забрызгать окружающих. Кстати, мидий едят также, как и улиток. И холодные рыбные коктейли. |
 |
| Щипцы для спаржи Служат ля перекладывания спаржи с решётки в тарелку. Идут в комплекте с решёткой для спаржи. Вообще же спаржу едят руками. |
 |
| Нож-штырь для кукурузного початка Догадайтесь сами, что с ЭТИМ делают. Хотя вообще, конечно, кукурузные початки при еде просто держат руками за оба конца. |
 |
| Нож для мяса-стейк Половина (пожалуй, меньшая -- если стейк хороший) наслаждения от стейка теряется, если резать его неправильным ножом. Правильный нож режет стейк, как масло -- главное, чтобы это был столовый, а не кухонный стейковый нож... |
Собственно, такие дела. Замечу, что, даже если и забыть о палочках для еды, я рассказал далеко не обо всех столовых приборах. И рассказал далеко не всё о тех приборах, о которых рассказал. Что же, необъятного -- не объять.
Хотя я стараюсь.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2007-12-24 06:26 pm (UTC)/откросспостить, что ли в ру_найф...;)/
Вcегда пожалуйста ;)
Date: 2007-12-25 09:56 am (UTC)Хотя собственно про ножи (и даже про столовые ножи) там не очень много... Вот такого красавца (и его родственников), к примеру, в обзоре нет:
Re: Вcегда пожалуйста ;)
Date: 2007-12-25 10:06 am (UTC)Вот и славненько ;)
Date: 2007-12-25 12:14 pm (UTC)Re: Вот и славненько ;)
Date: 2007-12-25 12:46 pm (UTC)no subject
Date: 2007-12-24 06:36 pm (UTC)no subject
Date: 2007-12-25 08:58 am (UTC)А зачем всё это помнить несведующему человеку?
Date: 2007-12-25 09:59 am (UTC)Вне ресторана на полноценную сервировку стола шансов натолкнуться не так уж много. А у себя дома вообще сам решаешь, что и как есть ;)
no subject
Date: 2007-12-25 10:40 am (UTC)no subject
Date: 2007-12-25 11:41 am (UTC)Дык ;)
Date: 2007-12-25 12:15 pm (UTC)Re: Дык ;)
Date: 2007-12-25 12:15 pm (UTC)Тады -- всегда пожалуйста ;)
Date: 2007-12-25 12:47 pm (UTC)Re: Тады -- всегда пожалуйста ;)
Date: 2007-12-25 12:51 pm (UTC)no subject
Date: 2007-12-25 04:06 pm (UTC)А вот нож для рыбы - его изогнутость, зачем? С него едят?
Не совсем
Date: 2007-12-26 08:36 am (UTC)Начнем с того, что рыбу НЕ РЕЖУТ. Вообще (есть даже анекдот позапрошлого века про англичанку, которая отказалась разговаривать со спасшим её от акулы моряком, поскольку тот, невежа, резал рыбу ножом). Нежную мякоть рыбы просто ОТДЕЛЯЮТ. Соответственно, если подали порционные куски рыбы (филе, без костей), то кусок придерживается концом ножа, а вилкой от него отделяются небольшие кусочки. Если рыба рассыпается -- вилка переворачивается зубцами вверх и на неё ножом набираются кусочки.
Теперь представим, что рыбу подали целиком. Тогда ножом следует отделить от скелета верхнюю часть филе... Каким ножом это удобнее делать, не ворочая рыбу с бока на бок? Правильно: рыбным, который имеет форму лопатки. Или вилкой.
Вилка для рыбы, кстати, тоже не совсем обычная, но нож, я согласен, смотрится экзотичнее.
Re: Не совсем
Date: 2007-12-26 12:39 pm (UTC)Я так поняла в описании уазано - "его нельзя использовать при подаче блюд из лосося на пару, простого лосося, селедки под маринадом, малосольной селедки, парного или маринованного угря"- именно, потому что в перечисленном "резать" нечего и достаточно вилки. Правильно?
Совсем наоборот
Date: 2007-12-27 12:59 pm (UTC)Re: Совсем наоборот
Date: 2007-12-27 01:18 pm (UTC)Хм... мне лосось всегда рыхловатым казался (особенно приготовленный на пару)... Буду дальше разбираться.:)
А вот тут возможна и обратная ситуация...
Date: 2007-12-27 04:27 pm (UTC)Впрочем, вот тут я не уверен.